腐乳，又称南乳，是一种在中国流传了数千年的传统民间美食。它是通过霉菌发酵后所得的产物，因此携带有一股特殊的气味，但吃起来觉得是一种香味，质地细滑松软，夹一筷子就碎了。所以，每次吃腐乳，美食君都小心翼翼地从罐子里夹出一块，再用筷头蘸一点就粥吃。

但大家是否和美食君有着同样的疑惑：“为什么腐乳这么软，还可以整整齐齐地码在玻璃罐里？不破不碎！”

如果说，科技的进步解放了人类的双手，那么制作腐乳光靠机器是完成不了的。腐乳的主要原料就是豆腐，但豆腐还分为内酯豆腐，嫩豆腐（南豆腐）和老豆腐（北豆腐），通常含水量为70%左右的豆腐最适合，但含水量过高就不易成型。

美食君曾去到一个腐乳厂里做过简单的了解，他们将用木框裱好切成小块的豆腐，挤压榨干水分。然后在盐水里浸泡一下，再入锅蒸一蒸，取出后置于温暖的室内进行第一次发酵。在此期间，豆腐表面慢慢地长出了菌丝，裹在表面这一团团的毛霉菌让豆腐变得硬硬的，就像我们吃的一种腐乳酱豆腐，表面有点硬皮儿。

豆腐已经变成了臭豆腐，此时用机器装或许也可以，但人的双手毕竟是有肉的，柔软的，但机器设备有棱有角，难免会磕坏豆腐胚。于是，趁它们还是白色长毛的原料时，就先依靠人工一罐罐地装料。

当然在美食君看来，装豆腐也是一项技术活，并非所有人都能达到那种效果！

经过了最困难的环节，接下来就由机器操作了。装好了的臭豆腐一瓶瓶地送往传送带，然后自动往玻璃罐里灌入红曲米发酵而成的红汤。所谓的红汤里是有红曲霉菌存在的，唯有它才能促使臭豆腐块转变成豆腐乳。

灌装好的腐乳还需要近3个月的密封发酵。日常我们买到的瓶装腐乳都是用金属盖密封的，可事实上，第一次密封厂家多是用塑料盖，然后置于适宜的环境条件下，尽量保持恒温发酵，一边让臭豆腐的毛霉菌持续不断地生长，一边又与灌装进去的红汤协同发生作用。最后的最后，卸掉塑料盖，重新拧压上金属盖就可以出厂销售了。

原来腐乳从强硬变得柔软，经历了这么久的过程，那么腐乳的味道到底是香还是臭呢？欢迎大家留言评论！